冰淇淋雪糕生产过程中的冷却与老化工艺
| On 7月18,2023什么是老化?有什么作用?老化需要多久?需要哪些设备?老化缸、老化罐是用来做什么的?
冰淇淋雪糕生产中的冷却与老化过程,就是指将杀菌、均质后的冰淇淋雪糕料液迅速冷却至2-4℃(迅速冷却可以避免细菌再生),在低温下保持一定的时间,进行物理熟化,目的在于使蛋白质、脂肪的凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀、水化、提高粘度,改善冰淇淋的组织状态,从而改善冰淇淋的质地以及口感的过程。这个过程需要经过老化罐在冰水(一般为2℃)的协助下完成,大概要持续1.5小时到数小时不等,通常按照4小时计算(老化的时间通常与产品配方要求,入料温度,降温时间等因素有关)。
通过老化,可以进一步提高冰淇淋雪糕料液的粘度和稳定性,防止料液中游离水析出或脂肪上浮,并可缩短凝冻时间。老化可以将蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化,提高粘度,这样有利于凝冻膨胀时提高膨化率,改善冰淇淋的组织结构状态。